長(zhǎng)海縣百年民俗盛景+曬魚(yú)干+長(zhǎng)海縣食譜
長(zhǎng)海縣人自古有晾曬魚(yú)干的習(xí)慣，進(jìn)入十月又到漁民晾曬魚(yú)干的季節(jié)。家家戶戶趁著秋高氣爽，將早已腌好的魚(yú)、蝦、貝類等等拿出來(lái)進(jìn)行晾曬。這些都是長(zhǎng)海縣漁民傳統(tǒng)的制作方式，各自都有祖祖輩輩傳下來(lái)的秘方。
又到大連曬魚(yú)季，秋高氣爽，島里人民曬魚(yú)忙，曬的不是魚(yú)是心情！秋天的陽(yáng)光和風(fēng)，魚(yú)容易曬干，曬出好魚(yú)干。
要使用新鮮的海魚(yú)才能曬出美味的魚(yú)干。
說(shuō)到晾曬魚(yú)干，通常是把魚(yú)處理好洗干凈了，最好在海水里‘透’一遍，一是不招蒼蠅，二是海魚(yú)海水洗，味道好。
保證通風(fēng)，讓魚(yú)干得快，一般在曬過(guò)三四天后，基本都干透了，想要曬干到什么程度，自己掌握。
同時(shí)又要保持原來(lái)的鮮度。
每年此時(shí)，許多人紛紛買(mǎi)來(lái)各種魚(yú)曬干。
曬魚(yú)這一習(xí)俗在長(zhǎng)海縣及沿海地區(qū)已沿襲數(shù)百年，
每年曬魚(yú)季，家家戶戶便呈現(xiàn)出鮮靈十足的民俗盛景。
大街小巷處處洋溢著長(zhǎng)海縣特有的味道。
還有曬熟的海虹、扇貝丁、蜆子肉、蝦米等
新鮮的魚(yú)曬出的魚(yú)干實(shí)屬美味，配上餅子或小碴子粥就更好吃了！
大餅子就咸魚(yú)（又稱“金不換”）
NO.1 大餅子
主料：玉米面（漁家習(xí)慣稱苞米面）。
做法：1、餅面子的選擇。餅面子，就是用餅面子籮（當(dāng)?shù)胤Q“二混頭”籮）篩下的面子，比做粥的格子（小楂子）細(xì)，但比做包子皮的細(xì)面子又粗。餅面子含有一定量的細(xì)面子。由于磨面的器質(zhì)不同，加工出餅面子的味道也各異。鋼磨（粉碎機(jī)）的轉(zhuǎn)速過(guò)快，摩擦產(chǎn)生高溫，造成玉米面發(fā)燒而產(chǎn)生輕微的質(zhì)變。用石磨加工的餅面子就能保持玉米自然品質(zhì)的純正味。現(xiàn)今的磨坊也有石磨，如果購(gòu)買(mǎi)店鋪的成品，有新玉米磨出的餅面子為最好，并注意是否曾發(fā)霉過(guò)。店鋪的餅面子說(shuō)它發(fā)霉，不可能焐成綠霉斑，大多是受潮后部分凝結(jié)成塊，在太陽(yáng)下揉碎曬干，照舊可以繼續(xù)賣。商品逢削價(jià)必有原因，如果抓一把面子聞一聞，便能發(fā)現(xiàn)輕微的異味。
2、和面揉面。餅面子先用開(kāi)水燙一半，再將另一半添入，用筷子攪拌，待下得手，揉面。要求干澇適宜，若揉面硬，熟后的餅子也硬，嚼在嘴里干不渣的。若面團(tuán)稀，又易滑鍋。揉好的面團(tuán)須醒面片刻。
3、烀餅的火候，有句口訣：“急火烀，慢火燒”。
⑴提示：在本篇《干糧》中凡涉及烀或蒸，均指漁家常用的口徑60厘米以上的鐵鍋。
⑵“急火烀”，指大餅子往鍋沿貼之前，灶火一定要旺，即粗火燒。因燙面子需燒開(kāi)水，可將剩余的開(kāi)水繼續(xù)急火燒，使鍋持續(xù)加熱，這時(shí)貼上大餅子才貼得牢。雙手團(tuán)弄餅胎時(shí)，要適當(dāng)蘸點(diǎn)水，既不沾手又易出手。每個(gè)餅胎要團(tuán)弄厚實(shí)一些，烀出的餅子才有香噴噴的味道。貼完大餅子，鍋中間可熥上咸魚(yú)和米飯水。若燉魚(yú)，在燙完餅面子，除凈鍋內(nèi)的水，熗鍋燉上魚(yú)，添足水，鍋再燒熱，然后貼上一圈大餅子。
⑶“慢火燒”，指貼完大餅子，蓋上鍋，再“慢火燒，細(xì)米拉”，防止把大餅子燒糊了。“細(xì)火”是指每次添煤的量要少，次數(shù)要勤。“拉”即拉風(fēng)匣。細(xì)火必然是慢火，慢火又跟拉風(fēng)匣有關(guān)，不能催得火勢(shì)過(guò)旺。現(xiàn)今使用鼓風(fēng)機(jī)，轉(zhuǎn)速談不上快慢，只能控制煤量及延長(zhǎng)煤量的燃燒時(shí)間。鍋燒大開(kāi)后，再維持燒7—8分鐘，如果餅鍋里沒(méi)有燉新鮮魚(yú)或煮菜，焐個(gè)10多分鐘也無(wú)妨。
特點(diǎn)：漁家烀出黃澄澄的大餅子，還帶有焦黃的饹兒，感觀就讓人饞。
咬一口，偏愛(ài)的就是玉米面透出的淳香味，越嚼越香甜，還掉渣滓，別有風(fēng)趣。玉米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，時(shí)尚提倡多食。早些年，漁家生活貧苦，漁民照樣體壯少病，這歸于魚(yú)糧參半，糧以玉米為主，裨益無(wú)疑。
附：豆香味大餅子
玉米面摻兌少許豆面（比例5：1或5：2）烀出的餅子分外香，還略暄騰。豆面含有黏性，烀出的餅子不掉渣滓。
另外，隔日的大餅子切成條或片，用油炸或煎，也別有風(fēng)味。
NO.2 咸魚(yú)
主料：腌漬的魚(yú)常有：小偏口魚(yú)、小長(zhǎng)脖魚(yú)、石礓魚(yú)、黃魚(yú)、鲅魚(yú)、鱔魚(yú)、刀魚(yú)等。
副料：細(xì)鹽粒。（現(xiàn)在都講究健康美食，很少用鹽腌漬的方法。）
刀工：1、凡魚(yú)都須事先洗一遍。對(duì)扁體的魚(yú)（偏口、長(zhǎng)脖、石礓等）剖開(kāi)，端出內(nèi)臟；對(duì)條形魚(yú)，剖片時(shí)同時(shí)剔除內(nèi)臟。
2、刀工要點(diǎn)：
⑴小長(zhǎng)脖魚(yú)、偏口魚(yú)，因魚(yú)體小，只須在腹面劃刀兩三下。“劃
刀”即輕拉一道口，使魚(yú)肉易透進(jìn)鹽。劃刀有別于切刀，使魚(yú)
脊骨不被切斷，因熥熟后裝盤(pán)講究成個(gè)的。
⑵石礓魚(yú)（鰨鰨板），即石鰈魚(yú)。如果個(gè)體稍大，可在腹部劃
刀成斜井字形。
⑶鲅魚(yú)選中等的，從脊鰭處剖開(kāi)，魚(yú)體的兩半兒由腹皮連接。
⑷黃魚(yú)也從脊背剖開(kāi)，腹皮連接兩半兒。
⑸刀魚(yú)的刀工有兩種：一是去頭后，片肉切成條，寬約兩扁指，長(zhǎng)約半尺，曬時(shí)格外上干。二是整體腌漬，吃時(shí)切段。腌漬成條的刀魚(yú)不曬，現(xiàn)吃現(xiàn)撈一條。
⑹鱔魚(yú)的刀工有兩種：一是剖開(kāi)背部，腹皮連接兩半兒。另是去頭后，分別從兩側(cè)推刀，取下兩片長(zhǎng)條肉。
⑺牙片魚(yú)（牙鲆魚(yú)）因肉厚，需要片下肉片兒曬。刀工有兩種：一是在魚(yú)脊部正中是破一條中線，分別片下兩大塊肉片兒。再翻個(gè)身，從腹面正中劃破一條中線，分別片下兩大塊肉片兒。共四大片兒可供掛曬。二是將片下的魚(yú)肉切成二扁指寬的條，供掛曬。剩下的魚(yú)架可燉吃。
⑻牙片魚(yú)和鲅魚(yú)的卵塊洗凈，曬干后味道極香。
腌漬：
1、要點(diǎn)：處置后的魚(yú)，展開(kāi)剖面的兩半兒，魚(yú)肉朝上，擱在刷凈的容器里，頭尾有序地鋪放一層，然后撒上少許鹽花，切勿齁咸。再鋪上一層魚(yú)，撒上鹽花……最上一層撒完鹽花，用幾塊小石板壓實(shí)。腌漬一夜即可，第二天晾曬。
2、提示：
⑴牙片魚(yú)不可腌，腌后則失去牙片魚(yú)肉質(zhì)的味道。曬淡干，熥熟后就象吃大餅子一樣，特香。
⑵腌漬的季節(jié)。春天和晚秋蠅稀，可曬魚(yú)干。伏季多蠅，只能壇內(nèi)腌漬，鹽稍多放點(diǎn)，什么時(shí)候吃，就什么時(shí)候撈出，再用清水洗凈或稍泡一段時(shí)間減輕咸味。
③曬魚(yú)味子。釣刀魚(yú)用的魚(yú)餌，俗稱魚(yú)味子，多用刀魚(yú)、鲅魚(yú)、黃魚(yú)、鱔魚(yú)、牙片魚(yú)切成細(xì)條（一扁指寬），經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間浸泡，魚(yú)肉內(nèi)的積血已被海水泡凈。晾時(shí)不用加鹽，淡干熥吃，因積血已凈，味道特香，為所有魚(yú)干的上乘。大餅子就咸魚(yú)，稱為“金不換”，起初是指干魚(yú)味子。
特點(diǎn)：干魚(yú)蒸熟后味道特香，加之咸淡適口，食欲倍增。尤其就著大餅子，回味無(wú)窮，越是細(xì)嚼慢咽，越是放不下筷子，再捧起一碗香噴噴的玉米粥喝一口，你再端上什么都多余了。咸魚(yú)、大餅子和玉米粥共享，堪稱絕配，百食不厭，美曰“金不換”。
NO.3 玉米粥
附：玉米粥（又稱“苞米格子飯”）
粥，即稀飯。做法：
1、選用當(dāng)年收成的玉米磨出的格子（小楂子）做成粥，味道格外香。若做5個(gè)人的稀飯，在有干糧和燉魚(yú)的前提下，取1斤苞米格子下鍋?zhàn)銐颉?/div>
2、先將格子用清水淘一遍，潷去糠皮，再放入少許面堿（比大拇指蓋的攤量稍多點(diǎn)）。適量的面堿，使格子易爛糊又黏稠，多了則苦，破壞玉米的營(yíng)養(yǎng)成份。
3、鍋里添4舀半水，沸開(kāi)后，再將格子緩緩倒入，同時(shí)用飯勺不停地?cái)嚢瑁环栏褡映恋砗仯滥Y(jié)小疙瘩，其間灶火要旺。待到滿鍋冒起白沫，依舊攪拌，稍后白沫消失，格子開(kāi)始黏稠了，并咕咚出小泡，須細(xì)火慢煮，馇馇一會(huì)，可蓋上鍋，只燒灶下剩余的煤火，見(jiàn)到鍋蓋冒出蒸氣，立即停火。焐5-10分鐘皆可。
4、提示：稀粥在有干糧的情況下宜稀不宜稠。出鍋的稀粥要趁熱乎吃，嘴對(duì)碗邊轉(zhuǎn)圈喝一口，粥味特香。
NO.4 長(zhǎng)海縣傳說(shuō)《大餅子就咸魚(yú)》
從前，有個(gè)漁家的兒子考取功名，朝庭委派他到偏遠(yuǎn)的內(nèi)地做官。臨走時(shí)，他爹給他打點(diǎn)了一大包干咸魚(yú)，還囑咐，等把魚(yú)吃完了，把魚(yú)刺給帶回家。兒子在任上，整天吃著紅燒肉香酥雞，吃膩了，倒想起漁家的“大餅子就咸魚(yú)”，就吩咐廚子，先挑大實(shí)點(diǎn)的給熥一條。廚子照辦了，大的有干牙片魚(yú)，不大不小的有鹽干長(zhǎng)脖魚(yú)和偏口魚(yú)，從中就拿出個(gè)大牙片魚(yú)上鍋熥，還沒(méi)等揭鍋，香味便從廚房傳到大堂上。做官的正在審案子，聞到魚(yú)香味再?zèng)]心思審下去，急忙奔下大堂。牙片魚(yú)肉厚，吃起來(lái)就像吃大餅子一樣香。等把帶來(lái)的牙片魚(yú)吃完了，就抓片兒吃長(zhǎng)脖魚(yú)和小偏口，他左一口咸魚(yú)，右一口黃澄澄的大餅子，咸淡適口，滿口噴香，吃得連連稱道“金不換”，廚子再端上什么都多余了，凡吃剩下的魚(yú)刺，他都留下了。有一天，做官的又吩咐廚子再熥一條，廚子說(shuō)，大的小的都吃完了。做官的缺了“大餅子就咸魚(yú)”，越饞著“大餅子就咸魚(yú)”，饞得對(duì)官府上的菜飯一點(diǎn)興趣也沒(méi)有。有一天忽然想起來(lái)，不是還有咸魚(yú)刺嗎？馬上吩咐廚子把魚(yú)刺熥給他吃。經(jīng)過(guò)腌漬的魚(yú)，魚(yú)刺容易蒸爛，還越嚼越香，味道跟吃咸魚(yú)差不多少。做官的這才從魚(yú)刺上真正體會(huì)到漁家干咸魚(yú)的絕妙風(fēng)味。等做官的兒子回到島上，他爹問(wèn)，魚(yú)刺呢？?jī)鹤诱f(shuō)，我饞大餅子就咸魚(yú)，連魚(yú)刺都吃了。他爹說(shuō)，我早就料到了。
——長(zhǎng)海縣百年民俗盛景+曬魚(yú)干+長(zhǎng)海縣食譜
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