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金州老菜入選大連市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄

    2010年12月13日—12月23日，經(jīng)過金州新區(qū)旅游局、教育文化體育局、金州新區(qū)美食協(xié)會等相關(guān)部門的不懈努力，有著130年歷史和濃郁海洋文化特點(diǎn)的金州老菜入選大連市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為傳統(tǒng)手工技藝類中的第一個烹飪項(xiàng)目進(jìn)行公示。

    金州菜與金州古城一樣，具有深厚的文化底蘊(yùn)和悠久的歷史。金州菜主要源于官府菜，光緒五年（公元1879年），京城御廚孫懷隨金州副都統(tǒng)二品大員恩佑將軍到金州。在做好宮廷菜的基礎(chǔ)上，孫懷利用金州當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)資源創(chuàng)新了若干道新菜品牌，隨即，金州菜在當(dāng)?shù)刂饾u形成規(guī)模，并在群眾中推廣至今。金州菜有濃郁的海洋文化特點(diǎn)，時令性強(qiáng)，不論是海產(chǎn)品還是蔬菜水果俗有“過時不食”之說。做工精細(xì)，火候考究，不論是煎、炒、烹、炸，還是蒸、燜、熘、煮，乃至煨、燉、烤、燴都有一定標(biāo)準(zhǔn)要求，確保原汁原味，切實(shí)做到瘦而不柴、肥而不膩、辣而不烈、脆而不焦、鮮而不腥、清香爽口、回味無窮。經(jīng)過幾代人的精心研究， “金州菜系”品種不斷增加，現(xiàn)已挖掘整理出400多道菜品，開發(fā)獨(dú)創(chuàng)了400余種菜品，其中有上百種馳名中外，震驚遼南，并得以廣泛流傳。

    金州老菜之所以能流傳百年并不斷創(chuàng)新發(fā)展，主要靠的是經(jīng)營理念、配料合理和做工嫻熟而精細(xì)，在國內(nèi)外形成了一定影響，其重要價值體現(xiàn)在文化性價值、歷史性價值、工藝性價值、社會性價值四個方面。2009年，金州美食文化協(xié)會開始了對金州菜系的挖掘整理工作，并邀請國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展研究中心的專家參與這一工作。專家組針對不同季節(jié)、不同類型食材、不同烹飪技法對金州老菜進(jìn)行挖掘，總結(jié)出金州老菜講究時令、技法考究、原汁原味、營養(yǎng)全面的主要特點(diǎn)。同時，專家組搜集整理了金州老菜的代表——清朝宮廷菜“三道飯酒席”以及地方宴席“全拼八碟八碗席”等傳統(tǒng)菜譜，挖掘整理了金州老菜的用料和工藝流程，并為金州老菜建立影像和文字檔案，篩選出首批130道重點(diǎn)菜品，推出了《金州菜系》一書。之后，舉辦了金州菜系暨大連市第三屆餐飲烹飪職業(yè)技術(shù)大賽，對各大賓館、飯店的廚師進(jìn)行了烹制金州老菜的培訓(xùn)，并評選出11家金州菜系名店在2010中國大連（金州新區(qū)）國際櫻桃節(jié)閉幕式上進(jìn)行授匾。

    目前，由新區(qū)旅游局牽頭的金州老菜整理推廣工作仍然在努力進(jìn)行著，已經(jīng)成立了金州老菜文化傳承基地，邀請張學(xué)安、王壽璞、周俊和等傳承人講授、培訓(xùn)技藝。2010年1月26日，由中國烹飪協(xié)會組成的專家組對“金州菜系”進(jìn)行了專業(yè)鑒定，認(rèn)為金州菜業(yè)已形成了一整套完整的地方菜體系，菜品獨(dú)特，色、香、味、營養(yǎng)俱全，體現(xiàn)了較高的文化品位，極具推介價值。相信不久的將來，會有更多青年人能掌握金州老菜的飲食文化和實(shí)際烹制能力，讓金州老菜在新時代發(fā)揚(yáng)光大。

——金州老菜入選大連市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄