金州美食文化協會向大連申報金州老菜為非物質文化遺產
在金州新區的文化體系中，以金州菜系為代表的餐飲文化是其中一朵耀眼的奇葩。一方水土養育一方人，一方人造就一方文化。有著130年歷史的金州菜系，在一代代的傳承中日益豐富，經久不衰。為打造金州菜系品牌，讓金州老菜能得到更好地傳承和保護，金州美食文化協會向大連申報金州老菜為非物質文化遺產。近日，金州老菜已經成功獲批，成為大連市眾多非物質文化遺產中頗具特色的一項內容，也是遼寧省第一個市級餐飲項目的非物質文化遺產。
老菜來源官府菜
金州古城始建于明代，金代、元代一直是遼東半島南部軍事、政治、經濟、文化中心，素有“遼南雄鎮”之稱。金州菜系以官府菜為主，明清時代的金州官員家家有廚，光緒五年（公元1879年），金州副都統二品大員恩佑將軍將京城御廚孫懷帶到金州做大官廚。孫懷與地方官廚相互交流融合，根據金州當地得天獨厚的物產，形成了一套完整的地方菜系，孫懷也因此成為金州菜系的開山鼻祖。
本地小吃巧融合
金州的達官顯貴、社會名流除了家廚外，大事小情、逢年過節的也會雇用名廚，官府的經典菜品與民間的流行菜品交相融合，豐富了金州老菜的內容。金州風味小吃遍布各處，盛行于市井酒家，首屈一指的有：燒腰窩、炒羊菜、熘肝尖、蹄筋、羊肚、肥腸等。金州的驢肉菜經久不衰，至今仍有“不吃不知道，一品忘不掉”的說法；值得稱頌的金州羊湯，來金州不喝就會有所缺憾；金州的魚鹵小面經濟實惠，是一道民間獨特的百年風味小吃；小白菜疙瘩湯、水仙包、炒餅、燴餅、蠣子羹、蒸咸蛋菜等眾多特色小吃都別具一格，令人稱道。現如今，這些小吃已經成為金州菜系不可或缺的一部分。
清末進入鼎盛期
金州菜的鼎盛時期是在清末。據《金州志》記載：金州飲食業十分興盛，1901年金州城內有3家飯店，1937年，當時金州城內有榮升園、福星園、祥盛園、福盛園4家飯店，經營高檔炒菜和包辦酒席。“三道飯席”和“全拼八碟八碗席”獨具特色，聞名遐邇。之后，金州老菜遍布金州城鄉以及大連、普蘭店、瓦房店整個遼南乃至沈陽等地，這些地方都有經營金州老菜的飯店，甚至遠傳到蘇聯、日本、朝鮮以及東南亞各國。
代代相傳人品佳
孫懷收弟子有個標準，以德服人，人品不好的不帶。金州老菜的第二代傳人欒照昌之所以能成為他的徒弟，是因為他聰慧、品行好。第三代傳人關運喜為人憨厚、有口皆碑，他做的菜深受康有為的贊許，賓客盈門，已成為金州的一個閃亮名片。第四代傳人是王壽璞、周俊和、張學安，周俊和在專業比賽中成績優異，張學安還被評為國家高級工人技師。金州老菜現在已經傳到了第七代。
老菜傳承任務重
由于金州老菜制作技藝都是師徒之間或者家族傳承，并且操作技藝繁瑣、難以掌握，培養一個成手的廚師需要3年左右時間，因此學習金州老菜具有一定的難度和時間跨度。而隨著改革開放的不斷擴大，市場經濟和現代生活方式以及西方飲食文化對傳統的金州老菜也產生了強烈沖擊。如今，金州城區內3000多家飯店中，真正能做金州老菜的廚師已經不多，而且年事已高。金州老菜分為高、中、低三個檔次，高檔菜中有些原材料短缺、價格高昂，也使得其經營者寥寥無幾，幾乎瀕臨絕跡。
保護老菜申非遺
2009年起，金州美食文化協會開始了對金州菜系的挖掘整理工作，并邀請國家經濟發展研究中心的專家參與其中，搜集整理了金州老菜的代表———清朝宮廷菜“三道飯酒席”以及地方宴席“全拼八碟八碗席”等傳統菜譜，并對張學安、王壽璞等老廚師制作金州老菜的技藝進行錄像整理。
之后金州舉辦了金州菜系暨大連市第三屆餐飲烹飪職業技術大賽，對各大賓館、飯店的廚師進行了金州老菜的烹制培訓，并評選出11家金州菜系名店。
目前，金州老菜已經獲批成為大連市非物質文化遺產中特有的一項內容，老菜的整理推廣工作仍然在不斷地進行中。
饕餮大餐“三道飯席”
說到豪華的中華盛宴，我們腦海中恐怕會不約而同地浮現出“滿漢全席”四個大字，以及那數不清的菜肴和一眼望不到頭的大席，據記載，滿漢全席計有冷葷熱肴196品，點心茶食124品，計肴饌320品，共要吃3天。
而有著百年歷史的金州老菜，也有一道盛宴，雖不及滿漢全席那么排場，但對于平常百姓家，也是一種豪華極致的享受了。在2010年舉辦的金州菜系推介會上，我國的權威烹飪大師們一致認為，“三道飯席”乃為金州菜系代表美食名宴，并希望由中烹協向全國各城市逐漸推介金州菜系。
據金州金州美食文化協會有關負責人介紹，“三道飯席”屬金州副都統衙署頂級宴席，菜品陣容龐大、豪華氣派，其特點以鮮咸口味為主，講究清淡，一菜一格。宴席上菜順序嚴格，席間先上壓桌碟：四干果、四蜜餞，最后上四鮮果。菜的順序是先冷后熱、先珍貴后一般時鮮，最后上飯菜。“三道飯席”是指每上一道大菜帶四個中件，隨即上一道飯“即點心四樣”，全席共三道大菜配十二個中件。整套席面，干鮮果、蜜餞、冷葷、大菜、中件、點心飯菜等件數為四、五十個，堪稱豪華。三道飯席分為高、中、低三個檔次，高檔的是燕翅鴨全席，中檔為魚翅席，低擋就是海參席。
“較真”的金州老菜
雖然各菜系都有自己的獨特講究，但是在了解了金州老菜的制作工藝后，才發現這個菜系對于一些配料選擇、原則遵守已經講究到了“較真”的地步。
固守過時不食
金州古城位于遼東半島南部，因而金州老菜有著濃郁的海洋文化特點，時令性強，不論是海產品還是蔬菜水果，都有“過時不食”之說。如開凌梭，必須是早春魚尚未張口吃食的梭魚，凡吃過食的梭魚就不叫開凌梭，也絕不上桌。再比如鲅魚，必須是深秋冬初上來的魚才能用，這就是所謂的梭魚頭、鲅魚尾。槐樹花開時，針良魚下來了，也正是水蘿卜登市季節，針良魚燉水蘿卜正是一到時令好菜。還有炒韭菜，用的都是開春后的第一刀韭菜，六月韭菜臭似狗誰還會去吃，這就是金州菜謹守的最基本選材原則。
堅持“四不原則”
但凡經營金州菜的飯店，都會秉承“貨真價實，新鮮為上”的經營宗旨，堅守過時的蔬菜不賣，隔潮的海物不上，不代用原料，不放復合作料的“四不”原則。
另外，金州菜還有“不到火候不揭鍋”的說法，特別是燒燜焅煨的菜品。金州廚師也有講究，有著“沒掌握勺功，便不可炒菜”的規矩，三代傳人關運喜的勺功便是遠近聞名，雙勺配合、手法敏捷，給觀看者一種美的享受。
注重飲食健康
中國傳統飲食文化看重的是色、香、味、形、器俱佳，講究口感而忽略了食品的營養價值，而金州老菜關注的是符合健康標準的飲食理念。海鮮與蔬菜相匹配，動物性原料與菌類搭配，海藻類與動物性原料相配，各種小海鮮互相搭配……在烹制海鮮時，調料不是見好就用，而是慎用，尤其是調料中的五白（鹽、味素、白糖、豬油、淀粉）更要嚴格控制，以防對人體有害。
美味無法替代
金州瀕臨黃渤海，氣候獨特，所以出產的海鮮雖然品種一樣，但是味道卻與其他海域大不一樣，吃慣了金州老菜的人一般嘴都很“刁”，一嘗便可輕松辨別是否為當地所產。金州的海參、紫鮑在國內榜上有名，自古便被列為貢品。金州的桃花蝦、大頭魚、燕鲅魚、大連灣的牡蠣、七頂山的花蜆子、將軍石的筆管子，都是當地的絕品，換了材料便似乎少了老菜的韻味。
——金州美食文化協會向大連申報金州老菜為非物質文化遺產
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